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国内外专家金陵论稻(三)优良食味稻米的品质提升

 优良食味粳稻团队 优良食味粳稻 2019-12-03

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    香气是食味品质的重要组成部分,印度、泰国、印尼和中国南方都喜食香米。参加第二届优良食味粳稻国际学术研讨会暨金陵味稻稻米产业论坛的国内外研究者,深入探讨了淀粉酶活性、香味、硅、根植细菌等因素对食味品质的影响。

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    日本新泻药科大学的大坪研一教授分享了最新研究成果优质水稻中淀粉降解酶活性与理化性质的关系α-葡萄糖苷酶存在于籽粒中,有些也存在于淀粉胚乳中,而α-淀粉酶主要存在于稻米外层。为了明确淀粉降解酶与淀粉理化特性的关系,以27个日本优质水稻品种为材料,测定了水稻籽粒中的α-淀粉酶、β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等多种淀粉降解酶活性以及米粉黏滞性和米饭质地,并对稻米淀粉进行了碘扫描分析。研究发现,直链淀粉含量和碘扫描最大吸收值与α-淀粉酶和β-淀粉酶活性均呈显著负相关,饭粒表面硬度与β-淀粉酶活性呈显著负相关,饭粒平衡度与β-淀粉酶活性呈显著正相关,α-淀粉酶和β-淀粉酶活性呈显著负相关。研究还发现“Ryunohitomi”“Datemasayume” “Seitennohekireki”等低直链淀粉含量水稻品种中淀粉酶与淀粉理化性状的关系可能存在特殊性。

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    印度芳香稻品种的多样性居世界首位。印度普那大学的Altafhusain Nadaf教授对印度香米中的特异性的香味、蛋白含量、矿物质含量以及β-类胡萝卜素含量进行了解析。印度Basmati水稻中含有100多种挥发性化合物,不同化合物在香稻品种不同生长期有很大变化。Nadaf教授以芳香水稻品种Basmati-370Ambemohar-157,非香水稻品种IR-64为实验对象,在7个发育阶段对香气成分进行检测,发现香稻品种的挥发性物质比非香稻品种复杂,N-杂环类是区分香稻与非香稻的主要物质,其次为醛类化合物。苗期挥发性化合物的合成最多,生殖和成熟过程中逐渐减少。香型水稻中的蛋白质组分含量往往较高,因而具有较高的营养价值,而糙米中含有更多的β-胡萝卜素。稻米中矿物质含量从大到小依次为镁、铁、铜、锌、钙,而且品种间存在非常大的变异,表明水稻种质资源是获取微量元素的良好来源,可在育种中进一步开发利用。

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    印度国家农业食品生物技术研究所的Rupesh Deshmukh研究员介绍了硅吸收、积累及在水稻和其他植物中的作用的研究内容。硅(Si)是植物生长、人体健康、骨骼发育的有益元素,硅还可以增强植株的抗逆性,然而土壤中可被植物吸收利用的有效硅非常缺乏。水稻可以高度积累硅,是硅吸收、积累研究的模式植物。Rupesh研究员早期提出了硅内流转运体(Lsi1类似物)可以用作植物分类的假说。他将继续对水稻硅转运体的功能进行深入研究,以找到硅有益于水稻生长的原因,为今后的优质水稻育种提供理论支持。

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    泰国孔敬大学微生物学系的Surasak Siripornadusil博士作了关于利用植物定殖细菌增加水稻2-乙酰-1-吡咯啉(2AP)含量的报告。目前微生物活性修复技术已经在减轻重金属污染方面得到了广泛应用,耐砷(As)和耐镉(Cd)细菌在解毒水稻的重金属污染、提高籽粒中香气化合物含量方面的研究还尚少。通过在含As土壤中种植水稻和接种As耐性细菌试验,发现在接种As耐性细菌后水稻籽粒香味物质2AP/DMP含量增加了26%~48%Surasak博士进一步提出细菌维持稻谷香气物质可以作为提高污染地域稻米品质的一条重要途径。

 

 

 

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